Limpieza en la Industria Alimentaria

La Unión Europea publicó en 2004 una serie de medidas legislativas conocidas como el llamado «paquete de higiene» que bien puede ser considera el principal manual de limpieza y desinfección en industria alimentaria. Su fin es garantizar que los alimentos sean más seguros. Supuso una profunda reforma normativa y comenzó a aplicarse plenamente desde 2006. La Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión europea estudia continuamente cuestiones relativas a la aplicación y la interpretación de dicho paquete. El resultado de los debates que se llevan a cabo se recoge en documentos publicados en la página web de la DG SANTE.

Para determinar los requerimientos mínimos de los procesos de limpieza y desinfección en la industria de alimentos, cada vez se han ido imponiendo nuevos sistemas de certificación como el BRC o la IFS. En aras de su cumplimiento, antes de nada, los establecimientos deben contar con instalaciones adecuadas para estas labores y para el almacenamiento de utensilios y equipos de trabajo. Sus materiales han de ser resistentes a la corrosión y debe haber una distribución de los espacios apta para que sean fáciles de limpiar (también en las cámaras frigoríficas de conservación). Un requisito esencial es que haya un suministro suficiente de agua caliente y fría potable (en zonas donde suele haber manipulación de producto se usarán además lavamanos de accionamiento no manual) y que puedan evitarse retenciones líquidas en el suelo (debe haber una inclinación suficiente al sumidero, evitándose la salida de residuos a la red general de desagüe si se precisa).

La limpieza y desinfección en la industria láctea debe atenderse con especial cuidado, pues al tratarse de un producto alimenticio de origen animal y de consumo diario por gran parte de la población, su contaminación por falta de higiene puede desembocar fácilmente en un enorme riesgo para la salud. Afectaría especialmente, por ejemplo, a los consumidores en edad de crecimiento, cuyo sistema inmunitario es más vulnerable y cuyo hábito de consumo es mayor.

El servicio de limpieza en instalaciones de la industria alimentaria ha prosperado hacia una vertiente cada vez más técnica en base a las nuevas exigencias de la normativa sanitaria. Los requisitos mínimos de sus procesos de trabajo han aumentado asimismo con el paso de los años debido a la imposición de nuevos sistemas internacionales de certificación. A continuación indicamos cuáles son los estándares de calidad que deben alcanzar en sus servicios las empresas de limpieza de la industria alimentaria. Su certificación tiene como fin generar la mayor confianza posible en el cliente, siendo una ventaja competitiva en el mercado:

– ISO: La International Organization for Standarization (ISO) cuenta con un estatus consultivo general concedido por la ONU. Establece una serie de buenas prácticas de higiene mediante un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a través de la Norma ISO 22000: 2018. En ella se establecen requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

– IFS: La International Featured Standards (IFS), antes llamada International Food Standards, es una organización encargada de elaborar estándares en procesos productivos y de distribución del sector de la alimentación. Sus criterios de acreditación se basan en la norma EN 45011. En 2018 entró en vigor la versión modificada IFS Food 6.1. Actualmente se está desarrollando su versión 7 de manera acorde con los nuevos principios de Codex Alimentarius. Su publicación depende de la evaluación del Foro Europeo de Acreditación (EA).

– BRC: El British Retail Consortium, al igual que IFS, se creó para estandarizar los procesos productivos en la alimentación. Desde 2019 está vigente su versión 8, que busca estandarizar todos estos procesos fomentando la transparencia.

La normativa que debe seguir una empresa de limpieza para la industria alimentaria  tiene sus fundamentos en el artículo 43 de la Constitución Española. Este atribuye a los Poderes Públicos las competencias para velar por la salud pública aplicando medidas preventivas.

El tipo de detergente a utilizar en la limpieza y desinfección en la industria alimentaria dependerá del tipo de suciedad a limpiar. Asimismo, y según el pH de cada uno, podemos agrupar los detergentes en tres grupos distintos:

•         Ácidos. Su eficacia se basa en la eliminación de residuos inorgánicos como incrustaciones calcáreas o restos de óxido.
•         Alcalinos. Previenen la formación de depósitos de cal y son eficaces en la eliminación de residuos orgánicos.
•         Neutros. Usados en procesos de limpieza manual que implique la limpieza de suelos o de superficies.

Por otro lado, habrá que tener en cuenta la cantidad de espuma que generen dichos detergentes, ya que en circuitos y depósitos puede provocar problemas operativos que alarguen el tiempo de aclarado.

Para más información de los tipos de detergentes utilizados en la limpieza y desinfección en la industria alimentaria, no dude en consultar con nuestro departamento comercial.

La limpieza y desinfección en la industria alimentaria es una parte importante del sistema de seguridad. En ocasiones, se han identificado procedimientos de limpieza defectuosos o inadecuados que contribuyen a la generación de brotes de intoxicación alimentaria.

Por ello existen algunas razones importantes para mantener limpias y desinfectadas las cocinas y otros locales destinados a la producción de alimentos que enumeramos a continuación:

•         Eliminación de organismos patógenos que causan enfermedades y que, en consecuencia, ayudan a prevenir la intoxicación alimentaria.
•         Prevención de la infestación de plagas como ratones, ratas, moscas, cucarachas y aves. La limpieza y desinfección eliminará los restos de alimentos en los que pueden vivir las plagas, así como la eliminación de los agentes patógenos que estas podrían haber introducido en las instalaciones.
•         Reducción del riesgo de contaminación cruzada por agentes patógenos; por ejemplo, por contaminación indirecta en alimentos crudos o carnes listas para el consumo.
•         Reducción del riesgo de contaminación de los alimentos por alérgenos como nueces o semillas.
•          Reducción del riesgo de penetración de contaminantes físicos en los alimentos que se van a consumir: suciedad, pelos o restos de materiales de embalaje.
•          Reducción del riesgo de accidentes, como tropezar con derrames y residuos alimentarios.
•         Creación de un ambiente de trabajo agradable.
•     Cumplimiento de las leyes de higiene alimentaria. Si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección correcta, pueden producirse enfermedades o incluso la muerte de las personas que consumen alimentos y el enjuiciamiento de los explotadores de empresas alimentarias.

El principal objetivo del sistema que se emplea para la limpieza de la industria alimentaria es la eliminación de todos aquellos residuos de tamaño grande que se encuentran en la superficie de los equipos. Para ello se emplea detergente apto para este tipo de limpieza con el objetivo que la capa de suciedad y de bacterias se desprenda de la superficie a limpiar. A continuación se aclara con agua para la eliminación total de la suciedad y de los restos de detergente que puedan quedar. Y finalmente se procede a la desinfección del equipo, en caso de ser requerido por el cliente.

Sí. Con fecha 29 de abril de 2004 se publicó un reglamento comunitario – el 852/2004 – en el que se obliga a las empresas a crear, aplicar y mantener un sistema de limpieza y desinfección en la industria alimentaria basado en el denominado “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.