Neteja d'Indústria Alimentària

La Unió Europea va publicar el 2004 una sèrie de mesures legislatives conegudes com l’anomenat «paquet d’higiene» que bé pot ser considera el principal manual de neteja i desinfecció en indústria alimentària. La seva fi és garantir que els aliments siguin més segurs. Va suposar una profunda reforma normativa i va començar a aplicar-se plenament des de 2006. La Direcció General de Salut i Seguretat Alimentària de la Comissió Europea estudia contínuament qüestions relatives a l’aplicació i la interpretació d’aquest paquet. El resultat dels debats que es duen a terme es recull en documents publicats a la pàgina web de la DG SANTE.

Per determinar els requeriments mínims dels processos de neteja i desinfecció en la indústria d’aliments, cada vegada s’han anat imposant nous sistemes de certificació com el BRC o la IFS. En nom del seu compliment, abans de res, els establiments han de disposar d’instal·lacions adequades per a aquestes tasques i per a l’emmagatzematge d’estris i equips de treball. Els seus materials han de ser resistents a la corrosió i ha d’haver una distribució dels espais apta perquè siguin fàcils de netejar (també a les cambres frigorífiques de conservació). Un requisar essencial és que hi hagi un subministrament suficient d’aigua calenta i freda potable (en zones on sol haver manipulació de producte es faran servir a més rentamans d’accionament no manual) i que puguin evitar retencions líquides a terra (ha d’haver una inclinació suficient a l’embornal , evitant-se la sortida de residus a la xarxa general de desguàs si fa falta).

La neteja i desinfecció en la indústria làctia s’ha d’atendre amb especial cura, ja que a l’tractar-se d’un producte alimentari d’origen animal i de consum diari per gran part de la població, la seva contaminació per falta d’higiene pot desembocar fàcilment en un enorme risc per a la salut. Afectaria especialment, per exemple, als consumidors en edat de creixement, el sistema immunitari és més vulnerable i el hàbit de consum és més gran.

El servei de neteja en instal·lacions de la indústria alimentària ha prosperat cap a una vessant cada vegada més tècnica en base a les noves exigències de la normativa sanitària. Els requisits mínims dels seus processos de treball han augmentat així mateix amb el pas dels anys a causa de la imposició de nous sistemes internacionals de certificació. A continuació indiquem quins són els estàndards de qualitat que han d’assolir en els seus serveis les empreses de neteja de la indústria alimentària a Madrid. La seva certificació té com a finalitat generar la major confiança possible en el client, sent un avantatge competitiu en el mercat:

– ISO: La International Organization for Standarization (ISO) compta amb un estatus consultiu general concedit per l’ONU. Estableix una sèrie de bones pràctiques d’higiene mitjançant un sistema de gestió de la innocuïtat dels aliments a través de la Norma ISO 22000: 2018. En ella s’estableixen requisits per a qualsevol organització en la cadena alimentària.

– IFS: La International Featured Standards (IFS), abans anomenada International Food Standards, és una organització encarregada d’elaborar estàndards en processos productius i de distribució de el sector de l’alimentació. Els seus criteris d’acreditació es basen en la norma EN 45011. En 2018 va entrar en vigor la versió modificada IFS Food 6.1. Actualment s’està desenvolupant la seva versió 7 de manera acord amb els nous principis de Codex Alimentarius. La seva publicació depèn de l’avaluació de l’Fòrum Europeu d’Acreditació (EA).

– BRC: El British Retail Consortium, a l’igual que IFS, es va crear per estandarditzar els processos productius en l’alimentació. Des 2019 està vigent la seva versió 8, que busca estandarditzar tots aquests processos fomentant la transparència.

La normativa que ha de seguir una empresa de neteja per a la indústria alimentària té els seus fonaments en l’article 43 de la Constitució Espanyola. Aquest atribueix als poders públics les competències per vetllar per la salut pública aplicant mesures preventives.

El tipus de detergent a utilitzar en la neteja i desinfecció en la indústria alimentària dependrà de l’tipus de brutícia a netejar. Així mateix, i segons el pH de cada un, podem agrupar els detergents en tres grups diferents:

Àcids. La seva eficàcia es basa en l’eliminació de residus inorgànics com incrustacions calcàries o restes d’òxid.
Alcalins. Prevenen la formació de dipòsits de calç i són eficaços en l’eliminació de residus orgànics.
Neutres. Usats en processos de neteja manual que impliqui la neteja de sòls o de superfícies.
D’altra banda, caldrà tenir en compte la quantitat d’escuma que generin aquests detergents, ja que en circuits i dipòsits pot provocar problemes operatius que allarguin el temps d’aclarit.

Per a més informació dels tipus de detergents utilitzats en la neteja i desinfecció en la indústria alimentària, no dubti en consultar amb el nostre departament comercial.

La neteja i desinfecció en la indústria alimentària és una part important de el sistema de seguretat. En ocasions, s’han identificat procediments de neteja defectuosos o inadequats que contribueixen a la generació de brots d’intoxicació alimentària.

Per això hi ha algunes raons importants per mantenir netes i desinfectades les cuines i altres locals destinats a la producció d’aliments que enumerem a continuació:

Eliminació d’organismes patògens que causen malalties i que, en conseqüència, ajuden a prevenir la intoxicació alimentària.

Prevenció de la infestació de plagues com ratolins, rates, mosques, paneroles i aus. La neteja i desinfecció eliminarà les restes d’aliments en els que poden viure les plagues, així com l’eliminació dels agents patògens que aquestes podrien haver introduït a les instal·lacions.

Reducció de el risc de contaminació creuada per agents patògens; per exemple, per contaminació indirecta en aliments crus o carns llistes per al consum.

Reducció de el risc de contaminació dels aliments per al·lèrgens com nous o llavors.

Reducció de el risc de penetració de contaminants físics en els aliments que es consumiran: brutícia, pèls o restes de materials d’embalatge.

Reducció de el risc d’accidents, com ensopegar amb vessaments i residus alimentaris.

Creació d’un ambient de treball agradable.

Compliment de les lleis d’higiene alimentària. Si no es porta a terme una neteja i desinfecció correcta, poden produir-se malalties o fins i tot la mort de les persones que consumeixen aliments i l’enjudiciament dels explotadors d’empreses alimentàries.

El principal objectiu de sistema que s’empra per a la neteja de la indústria alimentària és l’eliminació de tots aquells residus de mida gran que es troben a la superfície dels equips. Per a això s’empra detergent apte per a aquest tipus de neteja amb l’objectiu que la capa de brutícia i de bacteris es desprengui de la superfície a netejar. A continuació s’aclareix amb aigua per a l’eliminació total de la brutícia i de les restes de detergent que puguin quedar. I finalment es procedeix a la desinfecció de l’equip, en cas de ser requerit pel client.

Sí. Amb data 29 d’abril de 2004 es va publicar un reglament comunitari – el 852/2004 – en el qual s’obliga a les empreses a crear, aplicar i mantenir un sistema de neteja i desinfecció en la indústria alimentària basat en l’anomenat «Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític «.